15 décembre 2015

Coeur Bombé Cassis Framboises Fraiche Vanille

 

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Ingrédients :

Génoise Vanille :

  • 120gr Farine
  • 120gr Sucre
  • 4 Oeufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 sachet de Levure Chimique

Mousse Cassis :

  • 200gr de purée de Cassis
  • 30cl de Créme liquide 30%
  • 80gr de Sucre
  • 8gr de Gélatine Halal

Bavaroise Vanille :

  • 1/2 Litre de Lait
  • 5 Jaunes d'oeufs
  • 80gr de Sucre en poudre
  • 6gr de Gélatine
  • 25cl de Crème liquide entière 30%
  • 1 Gousse de Vanille

Glaçage Miroir :

  • 75 g d' eau
  • 11 g de gélatine
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 5 g de colorants poudre rose framboise
  • 2 g d' oxyde de titane ( colorant blanc )

 

Préparation :

Génoise :

    1. Séparez les blanc des jaunes.
    2. Montez les blanc en neige, lorsqu'ils sont bien ferme, ajoutez le sucre en 2 ou trois fois en veillant à bien battre entre chaque ajout.
    3. Ajoutez les jaunes et battre rapidement, puis enfin la farine tamisée avec la levure, battre encore un peut juste ce qu'il faut pour que la farine soit incorporer à la pâte (ne battez pas trop longtemps).
    4. Versez aussitôt sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    5. Mettre dans un four préchauffé à 180°c pendant 10-15 min (la cuisson dépend de la chaleur de votre four)
    6. Laisser refroidir avant de la couper.

Mousse Cassis :

  1. Chauffer 50gr de purée de cassis avec le sucre et rajouter y hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide
  2. Monter en chantilly la crème liquide.
  3. Mélanger la purée de cassis chaude a la purée de cassis froide
  4. Mélanger délicatement la purée de cassis a la chantilly.

Bavaroise Vanille :

  1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
  2. Arrêter avant l'ébullition et laisser infuser quelques minutes. 
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre
  4. Verser une partie du lait chaud sur le mélange en fouettant doucement
  5. Verser ensuite le mélange dans le restant du lait.
  6. Remettre sur feu doux jusqu'a ce que la crème devienne épaisse
  7. Rajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide à la crème anglaise encore chaude.
  8. Poser dans un récipient rempli d'eau froide et de glacon si vous en avez sinon juste l'eau froide suffi et continuer à mélanger jusqu'a ce que le mélange s'épaississe
  9. Incorporer délicatement la crème fouettée.

 Glacage miroir :

  1. Dans une casserole, faire chauffer l'eau le sucre et le glucose à ébullition
  2. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
  3. Ajouter le lait concentré sucré le chocolat blanc et le colorant.
  4. Mixer le tout avec un mixeur plongeant, réserver au frais.

Montage a l'envers pour le coup =)  :

  1. Couler la mousse cassis dans le fond de votre moule et laisser au congélateur le temps de préparer la bavaroise vanille
  2. Mettre un peu partout sur votre mousse cassis des framboises entière fraiche ou couper en morceaux
  3. Couler la bavaroise vanille sur la mousse cassis Mettre au congélateur une petite demi heure
  4. Terminer par la génoise.
  5. Mettre au congélateur toute une nuit.
  6. Préparer votre glacage miroir et mettre au frais toute la nuit.
  7. Le lendemain chauffer le glaçage  à 32° napper l'entremet glacé et décorer de grués.
  8. Laisser décongelé au frais.

 

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à Bientôt .  

 Fatimaa HOuarii ♥ ♥

 


03 décembre 2015

Entremet Chocolat Framboise Glacage miroir

 

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Ingrédients :

Pour un Cercle de 22-24cm Max

- Génoise Chocolat Recette ici
- Une Barquette de Framboises Fraiche

- Craquant Praliné :

  • 1 Tablette de Pralinoise Marque Poulain
  • 10 Biscuits de Crêpes Dentelle

- Mousse Chocolat ( 2 Possibilités ) :

♦ 1ere Version ♦

  • 300 gr de Chocolat Noir
  • 300 fr de Crème liquide entière 30%
  • 1 1/2 Feuille de Gélatine 4 gr environ

Ou bien

♦ 2eme Version ♦

  • 3 Jaunes d'oeufs
  • 40 cl de creme liquide entière 30%
  • 200gr de chocolat noir
  • 1c.soupe de sucre en poudre
  • 3c.soupe d'eau

Glacage miroir ( Imane du Meilleur Pâtissier )

  • 75 g d' eau
  • 11 g de gélatine
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 5 g de colorants poudre rose framboise
  • 2 g d' oxyde de titane ( colorant blanc )

 

 

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Préparation :

- Génoise :

Faire la pâte de la génoise comme d'habitude sauf qu'une fois la pate prete la diviser en 2 et les cuires dans 2 cercles pour avoir 2 beau disque de génoise

Vous allez avoir besoin que d'un disque de génoise le 2eme il vous suffi de le congelé pour le prochain Entremet ou bien manger le !!! :)

- Craquant Praliné :

  1. Faire fondre au bain marie votre pralinoise
  2. Laisser votre chocolat refroidir un peu
  3. Casser grossièrement vos crêpes dentelle et Mélanger les au chocolat praliné fondu.

- Mousse Chocolat :

♦♦ 1ere Version ♦♦

  1. Chauffer 100gr de creme liquide
  2. Dans un saladier rempli d'eau froide mettre la gélatine pour la réhydrater
  3. Casser le chocolat noir en petit morceau
  4. Hors du feu rajouter le chocolat sur la crème liquide bien chaude
  5. Laisser poser 2-3min puis rajouter la gélatine
  6. Bien mélanger avec une maryse
  7. montez le reste de crème liquide a l'aide de votre robot pour avoir une belle creme chantilly
  8. Mélanger délicatement votre préparation chocolat creme gélatine a la creme chantilly

♦♦ 2eme Version ♦♦

  1. Montez la crème en chantilly et réservez la au frais.
  2. Au bain marie, faire fondre le chocolat.
  3. Placez les jaunes d'oeufs dans un cul de poule
  4. Portez l'eau et le sucre à ébulittion (jusqu'à dissolution du sucre) et versez sur les jaunes d'oeufs en mélangeant (ça doit mousser et doubler de volume).
  5. Ajoutez ensuite le chocolat fondu, mélangez
  6. Et ajoutez progressivement la chantilly.

- Glacage miroir :

  1. Dans une casserole, faire chauffer l'eau le sucre et le glucose à ébullition
  2. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
  3. Ajouter le lait concentré sucré le chocolat blanc et le colorant.
  4. Mixer le tout, réserver au frais.

- Montage :

  1. Placez un disque de génoise dans le fond de votre cercle
  2. Disposer par dessus votre mélange craquant praliné
  3. Couler par dessus votre mousse au chocolat
  4. Mettre un peu partout dans votre mousse au chocolat des framboise fraiche entière (elle vont s'enfoncer dans votre mousse au chocolat)
  5. Mettre au congélateur toute une nuit.
  6. Préparer votre glacage miroir et mettre au frais toute la nuit.
  7. Le lendemain chauffer le glaçage  à 35° napper l'entremet glacé et décorer de grués et de framboises.
  8. Laisser décongelé au frais.

 

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