05 avril 2019

Framboisier Crème diplomate

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Framboisier crème diplomate

Recette biscuit cuillère

  • 120gr sucre
  • 4oeufs
  • 120gr farine

Crème pâtissière

  • 250ml lait
  • 1 gousse de vanille où extrait de vanille
  • 75gr sucre en poudre
  • 25gr maïzena
  • 40gr jaune d'oeuf
  • 2feuilles de gélatine 6gr
  • 20cl crème liquide
  • 500gr mascarpone
  • Framboise fraîche 400gr environ

Deco fleur en crème 

  • 250gr mascarpone
  • Sucre glace
  • 2c soupe crème liquide 

Sirop 

  • 60gr sucre en poudre 
  • 100gr eau 
  • 2 framboises

Préparation

Biscuit cuillère

Préchauffer votre four a 180°C

Séparer les blanc des jaunes

Monter les blanc en neige quand sa commence à monter rajouter le sucre en 3 fois
À la spatule rajouter les jaune d'oeuf puis la farine tamiser en faisant attention à ne pas faire retomber la préparation

Etaler votre pate sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Faire cuire 12min

Je trace x2 le contour de mon cercle sur ma feuille de cuisson que je retourne et je poche directement sur mes gabarits
Un cercle de biscuit dois etre plus petit que le 1er

Crème pâtissière

Je monte au fouet électrique sucre et jaune d'oeuf jusqu a blanchissement
Je rajoute la maïzena

Dans une casserole je porte à ébullition le lait avec la vanille
Je verse sur mes jaune sucre maïzena et je mélange bien je remet dans la casserole et je fais cuire à feu moyen tous en remuant constamment jusqu a ébullition de ma crème
Je met dans un plat un peu creux ma crème pâtissière à laquel je rajoute la gélatine préalablement ramolli dans de l eau froide et je mélange bien filmer au contact direct de la crème et mettre au frais 3h sinon une petite demi heure au congélateur pour les presser comme moi mais la couche es super fine pour être bien froide

Crème diplomate

Prendre la crème pâtissière la détendre ù max avec un fouet électrique

Monter en chantilly 20cl crème liquide 500gr mascarpone
Je prend une grosse cuillère de chantilly et je détend ma crème pâtissière
Je rajouter encore 2 3 c soupe de chantilly et je continue de mélanger au fouet électrique pour avoir une crème bien souple le reste de chantilly je le rajoute délicatement à la spatule la crème es prête

Sirop 

Dans une casserole mettre le sucre 2 framboises et l'eau et porter a ébulition 
Retirer du feu et laisser refroidir 

Montage

Dans un cercle de 22-24cm de diametre chemiser de rhodoid mettre

Biscuit cuillère imbibée avec un peu de sirop
Je met tous autour du cercle des demi framboise pour décorer
Je met ensuite un peu de crème par dessus des Framboise fraîche puis je recouvre de crème
Je rajoute mon biscuit cuillère plus petit que le diamètre du cercle
Puis je recouvre de crème
Lisser votre crème puis mettre au frais pour une nuit

Le lendemain mélanger mascarpone crème liquide et sucre glace avec une spatule mettre dans une poche à douille avec douille 2d ou 1m et décorer votre gâteau

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01 novembre 2016

Bavarois Vanille Mangue avec insert

 

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Ingrédients :

Pour un Cercle de 24cm

Biscuit cuillère noix de coco :

  • 120 gr de blancs d’œufs
  • 70 gr de sucre en poudre
  • 65 gr de jaunes d’œufs
  • 80 gr de Farine ou 40 gr Farine 40 gr Fécule de maïs
  • Sucre glace
  • Noix de Coco Râpée

Bavaroise a la Vanille :

  • 250 gr de Lait
  • 1 Gousse de Vanille
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 2-3 Jaune d'oeufs selon la grosseur
  • 7 gr de Gélatine halal pour moi
  • 350 gr de Crème liquide entière 30%

Mousse Mangue :

  • 300 gr de Purée de Mangue
  • 9 gr de Gélatine
  • 350 gr de crème liquide entière 30%
  • 3 c.soupe de sucre en poudre

In-sert Mangue :

  • 300 gr de Purée de Mangue
  • Sucre en Poudre
  • 7 gr de Gélatine

Miroir Mangue :

  • 250 gr de Puree de Mangue
  • 2 Feuilles de gélatine
  • 2-3 c.soupe Sucre en Poudre

Préparation :

Biscuit Cuillère :

  1. Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
  2. Incorporez les jaunes à la maryse puis ajoutez la fécule tamisée avec la farine ou que la farine.
  3. Mettre la pâte dans une poche a douille sans douille
  4. Sur une feuille de papier sulfurisé marqué au feutre le tour du cercle avec lequel vous allez faire votre entremet
  5. Retourné la feuille de papier sulfurisé et mettre la pâte a l'aide de votre poche a douille en spirale dans le cercle que vous aurez dessiné en dépassant un tous petit peux
  6. Préchauffez votre four a 200°C
  7. Saupoudrer de la noix de coco râpée sur toute la surface de votre biscuit et enfournez environ 10 min à 200°C.

In-sert Mangue :

  1. Ramollir la Gélatine dans de l'eau froide
  2. Faire chauffer la purée de mangue avec le sucre
  3. hors du feu rajouter la Gélatine préalablement ramolli et verser dans un cercle ou moule rond avec un diamètre plus petit que votre cercle de montage
  4. Mettre au congélateur jusqu'a ce qu'il sois figé ( il es préférable de commencer par l'insert et si le temps vous manque vous pouvez le préparer même 1 ou 2jour avant et de le sortir au dernier moment au moment du montage du bavarois )

Bavaroise Vanille :

  1. Dans une casserole chauffer le lait avec la gousse de Vanille fendu en 2
  2. Dans un bol blanchir les jaunes d oeuf avec le sucre
  3. A l'aide d'une passoire verser le lait sur le mélange jaune d oeuf sucre et mélanger
  4. Remettre sur feux doux jusqu'a ce que la crème anglaise nappe le dos d'une cuillère.
  5. Hors du feu rajouter la Gélatine préalablement ramolli
  6. Faire redescendre en température tous en mélangeant sans arrêt
  7. Monter la crème liquide en chantilly
  8. Une fois la crème anglaise a peine tiède la mélanger a la crème chantilly délicatement

Mousse Mangue :

  1. Chauffer la purée de Mangue avec le sucre
  2. Hors du Feu rajouter la gélatine préalablement ramolli dans de l'eau froide
  3. Dans un bol rempli d'eau froide et de glacon faire redescendre en température la purée de mangue gélifié tous en mélangeant sans arret
  4. Monter la creme liquide en Chantilly
  5. Rajouter la puree de mangue dans la chantilly Délicatement.

Miroir Mangue :

  1. Ramollir la Gélatine dans de l'eau froide
  2. Faire chauffer la purée de mangue avec le sucre
  3. Hors du feu rajouter la Gélatine préalablement ramolli
  4. Faire descendre en température avant de couler sur votre entremet

Montage :

 

 

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