01 novembre 2016

Bavarois Vanille Mangue avec insert

 

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Ingrédients :

Pour un Cercle de 24cm

Biscuit cuillère noix de coco :

  • 120 gr de blancs d’œufs
  • 70 gr de sucre en poudre
  • 65 gr de jaunes d’œufs
  • 80 gr de Farine ou 40 gr Farine 40 gr Fécule de maïs
  • Sucre glace
  • Noix de Coco Râpée

Bavaroise a la Vanille :

  • 250 gr de Lait
  • 1 Gousse de Vanille
  • 80 gr de sucre en poudre
  • 2-3 Jaune d'oeufs selon la grosseur
  • 7 gr de Gélatine halal pour moi
  • 350 gr de Crème liquide entière 30%

Mousse Mangue :

  • 300 gr de Purée de Mangue
  • 9 gr de Gélatine
  • 350 gr de crème liquide entière 30%
  • 3 c.soupe de sucre en poudre

In-sert Mangue :

  • 300 gr de Purée de Mangue
  • Sucre en Poudre
  • 7 gr de Gélatine

Miroir Mangue :

  • 250 gr de Puree de Mangue
  • 2 Feuilles de gélatine
  • 2-3 c.soupe Sucre en Poudre

Préparation :

Biscuit Cuillère :

  1. Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
  2. Incorporez les jaunes à la maryse puis ajoutez la fécule tamisée avec la farine ou que la farine.
  3. Mettre la pâte dans une poche a douille sans douille
  4. Sur une feuille de papier sulfurisé marqué au feutre le tour du cercle avec lequel vous allez faire votre entremet
  5. Retourné la feuille de papier sulfurisé et mettre la pâte a l'aide de votre poche a douille en spirale dans le cercle que vous aurez dessiné en dépassant un tous petit peux
  6. Préchauffez votre four a 200°C
  7. Saupoudrer de la noix de coco râpée sur toute la surface de votre biscuit et enfournez environ 10 min à 200°C.

In-sert Mangue :

  1. Ramollir la Gélatine dans de l'eau froide
  2. Faire chauffer la purée de mangue avec le sucre
  3. hors du feu rajouter la Gélatine préalablement ramolli et verser dans un cercle ou moule rond avec un diamètre plus petit que votre cercle de montage
  4. Mettre au congélateur jusqu'a ce qu'il sois figé ( il es préférable de commencer par l'insert et si le temps vous manque vous pouvez le préparer même 1 ou 2jour avant et de le sortir au dernier moment au moment du montage du bavarois )

Bavaroise Vanille :

  1. Dans une casserole chauffer le lait avec la gousse de Vanille fendu en 2
  2. Dans un bol blanchir les jaunes d oeuf avec le sucre
  3. A l'aide d'une passoire verser le lait sur le mélange jaune d oeuf sucre et mélanger
  4. Remettre sur feux doux jusqu'a ce que la crème anglaise nappe le dos d'une cuillère.
  5. Hors du feu rajouter la Gélatine préalablement ramolli
  6. Faire redescendre en température tous en mélangeant sans arrêt
  7. Monter la crème liquide en chantilly
  8. Une fois la crème anglaise a peine tiède la mélanger a la crème chantilly délicatement

Mousse Mangue :

  1. Chauffer la purée de Mangue avec le sucre
  2. Hors du Feu rajouter la gélatine préalablement ramolli dans de l'eau froide
  3. Dans un bol rempli d'eau froide et de glacon faire redescendre en température la purée de mangue gélifié tous en mélangeant sans arret
  4. Monter la creme liquide en Chantilly
  5. Rajouter la puree de mangue dans la chantilly Délicatement.

Miroir Mangue :

  1. Ramollir la Gélatine dans de l'eau froide
  2. Faire chauffer la purée de mangue avec le sucre
  3. Hors du feu rajouter la Gélatine préalablement ramolli
  4. Faire descendre en température avant de couler sur votre entremet

Montage :

 

 

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06 juillet 2014

Bavarois Fraises/Spéculos

 

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Ingrédients :

  • 500gr de Fraises
  • 40 cl de crème Liquide Entière 30-35% de matière grasse
  • 200gr de sucre en poudre
  • Jus d'1 Citron jaune
  • 4gr d'agar agar
  • 200gr de Spéculos
  • 60gr de Beurre fondu

 

Préparation :

Coulis de fraise :

  1. mixer les fraises lavées avec le sucre et le jus de citron.
  2. Ajouter l'agar agar et porter à ébullition. Dès les premiers frémissement, retirer du feu & laissez reposer la préparation.

Base Spéculos :

  1. Mixer les spéculo.
  2. Rajouter par dessus le beurre fondu 
  3. Bien mélanger puis répartir de manière égale dans le fond de votre cercle.
  4. Mettre au frais 10min. ( le temps de préparer la mousse aux fraises )

Mousse aux Fraises :

  1. Monter la crème liquide en chantilly
  2. Rajouter délicatement 3/4 du coulis de fraises ( 1/4 restant pour faire le mirroir fraise )

Montage :

  1. Sur votre fond de spéculos verser la mousse puis mettre au frais jusqu'a ce que la mousse tienne bien.
  2. Faire chauffer le coulis de fraise restant puis laisser un peu refroidir avant de le couler sur votre mousse fraise pour ne pas faire fondre la mousse et qu'elle ne ce mélange au miroir.
  3. Mettre au frais pour que le miroir ce fige & ce jusqu'a dégustation.

Décorer selon vos envie ou laisser comme tel.

Posté par Fatoumaa à 17:28 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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