15 octobre 2016

Entremet 3chocolats & son Glacage miroir

 

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Ingrédients :

3 Chocolats :

Base Biscuit Cuillère :

  • 120 gr de blancs d’œufs
  • 70 gr de sucre en poudre
  • 65 gr de jaunes d’œufs
  • 80 gr de Farine ou 40 gr Farine 40 gr Fécule de maïs
  • 20 gr cacao non sucré
  • Sucre glace

Pour Chaque mousse :

  • 100-150 gr de Chocolat ( Noir/Blanc/Praliné ou Lait ) Nestlé ( vous pouvez faire que 2 mousses si vous le souhaitez )
  • 20 cl de crème liquide Entière 30% + 10 cl pour faire fondre le chocolat au bain marie
  • 1feuille de Gélatine Halal 3gr

Glaçage Miroir : (à faire la veille)

Glacage Miroir Recette trouver sur le Blog C'estCropBonChezVanille ♥ 

  • 8 gr de Gélatine en feuilles
  • 120 gr d’Eau      
  • 145 gr de Sucre en poudre
  • 50 gr de Cacao amer non sucré
  • 100 gr de Crème liquide entière 30%
  • 1 Goutte de Colorant rouge

 

 Préparation :

Biscuit Cuillère :
  1. Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
  2. Incorporez les jaunes à la maryse puis ajoutez la fécule tamisée avec la farine ou que la farine.
  3. Mettre la pâte dans une poche a douille sans douille
  4. Sur une feuille de papier sulfurisé marqué au feutre le tour du cercle avec lequel vous allez faire votre entremet
  5. Retourné la feuille de papier sulfurisé et mettre la pâte a l'aide de votre poche a douille en spirale dans le cercle que vous aurez dessiné en depassant un tous petit peux ( avec cette pate je fais 2 fond de 22cm )
  6. Préchauffez votre four a 200°C
  7. Attendez 5 min, poudrez avec du sucre glace et enfournez environ 10 min à 200°C.

Pour Chaque Mousse :

  1. Faire fondre au bain marie le Chocolat avec 10 cl de crème liquide.
  2. Dans un recipient rempli d'eau froide faire ramolir la gélatine
  3. Rajouter la gélatine au chocolat fondu
  4. Monté en chantilly la crème liquide puis rajouter délicatement le chocolat fondu dans la chantilly.
Glaçage Miroir :
  1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Dans une casserole mettre l’eau le sucre la crème et le cacao en poudre, faire chauffer à feux doux en remuant avec une spatule et non un fouet pour ne pas créer de mousse, qui fera des bulles d’airs après.
  3. Lorsque le mélange commence à frémir, retirer du feu,
  4. Mettre la Gélatine éssoré et la faire fondre dans le mélange précèdent.
  5. Réserver dans une boite hermétique au frais.

Montage :

  1. Dans un cercle de 22cm ou 24cm mettre du rhodoid si vous en avez
  2. Disposer votre base biscuit cuillère dans le fond
  3. Imbiber avec un sirop eau+sucre chauffer refroidis
  4. Verser par dessus la mousse chocolat noir (laisser reposer au congélateur 10-15min)
  5. Verser ensuite la mousse chocolat blanc ( laisser reposer au congélateur 10-15min )
  6. Finir par la mousse chocolat praliné 
  7. Laisser reposer au congélateur toute la nuit.
  8. Le lendemain chauffer au bain mari le glaçage puis redescendre la température a 27-28°C
  9. Sortir l'entremet du congélateur et démouler avec délicatesse vous pouvez passer la lame d'un couteau très fin tous autour ou si vous possédé du rhodoïd en mettre avant de mettre votre génoise & mousse coller au parois de votre cercle a l'intérieur sa facilitera la démoulage. 
  10. Prendre une Grande assiette et poser par dessus une Grill (pour recuperé le glaçage qui va couler) et deposer par dessus votre entremet glacé
  11. Couler Votre Glaçage sur votre entremet en le coulant au centre de votre entremet vers l'extérieur.
  12. Décorer comme vous voulez j'ai mis des copeaux de chocolat blanc tous autour
  13. Mettre au frais quelques heures le temps que l'entremet ce décongèle.

 

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à Bientôt .  

 Fatimaa HOuarii ♥ ♥


28 décembre 2014

4 Chocolats

 

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Ingrédients :

  • Génoise recette ici  a laquel je rajoute 1 c.soupe de cacao en poudre non sucré NEstlé ( je divise ma pâte en 2 et je fais cuire mes 2 fonds de génoise séparement une je congèle l'autre je m'en sert pour mon entremet )

Pour Chaque Mousse :

  • 100-150 gr de Chocolat ( Noir/Blanc/Praliné ) Nestlé
  • 20 cl de crème liquide Entière 30% + 5 cl pour faire fondre le chocolat au bain marie
  • 1feuille de Gélatine Halal 3gr

Miroir :

  • 15cl de crème liquide Entière 30%
  • 100gr de Chocolat au Lait Nestlé
  • 1-1/2 Feuilles de gélatine Halal 4.5gr

Préparation :

Pour Chaque Mousse :

  1. Faire fondre au bain marie le Chocolat avec 5 cl de crème liquide.
  2. Dans un recipient rempli d'eau froide faire ramolir la gélatine
  3. Rajouter la gélatine au chocolat fondu
  4. Monté en chantilly la crème liquide puis rajouter délicatement le chocolat fondu dans la chantilly.

Miroir :

  1. Chauffer la crème liquide
  2. Hors du feu rajouter le chocolat au lait & la gélatine préalablement ramolli

Montage :

  1. Dans un cercle de 22cm ou 24cm disposer votre génoise dans le fond
  2. Verser par dessus la mousse chocolat noir (laisser reposer au congélateur 10-15min)
  3. Verser ensuite la mousse chocolat blanc ( laisser reposer au congélateur 10-15min )
  4. Finir par la mousse chocolat praliné ( laisser reposer au congélateur 40min )
  5. Couler le miroir chocolat au lait par dessus la mousse praliné et laisser figer au frais & laisser reposer au moins 4heures avant de démoule
  6. Pour démouler démouler avec délicatesse vous pouvez passer la lame d'un couteau très fin tous autour ou si vous possédé du rhodoïd en mettre avant de mettre votre génoise & mousse coller au parois de votre cercle a l'intérieur sa facilitera la démoulage. 
  7. Décorer comme bon vous semble ou laisser le tel quel avec les 4 couches de chocolats apparente.

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il ne vous reste plus qu'a vous régaler. :)

2014-12-22 13

Posté par Fatoumaa à 15:17 - - Commentaires [19] - Permalien [#]
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