25 octobre 2016

Tiramisu Spéculos

 

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Ingrédients :

  • 500 gr de Mascarpone
  • 140 gr de Sucre en poudre
  • 6 Oeufs
  • Lait + Chocolat en poudre Froid ( Café pour ceux qui aime )
  • Spéculos
  • Cacao en Poudre pour la déco

 

Préparation :

  1. Séparer les Blancs d'oeufs des jaunes
  2. Mélanger le sucre avec vos jaunes d'oeufs jusqu'a blanchissement puis rajoutez y le mascarpone
  3. Bien mélanger pour ne pas avoir de grumeau
  4. Monter vos blanc d'oeufs en Neige Ferme
  5. Puis rajoutez les a votre préparation jaune sucre mascarpone délicatement
  6. Dans un bol mélanger le lait froid avec du cacao puis trempez y vos spéculos
  7. Disposez les spéculos dans vos verrines puis mettre par dessus votre crème puis recouche de spéculos tremper dans le lait choco et ainsi de suite jusqu'a remplir vos verrines.

Laisser reposer au frais au minimum 4heures avant dégustation mais vous pouvez très bien le faire la veille.

Décorer comme bon vous semble avec du cacao en poudre non sucré ou de spéculos émietté.

 

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23 octobre 2016

Entremet Framboises Chocolat Blanc insert framboises

 

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Pour un Cercle de 22cm de Diamètre

Ingrédients :

Biscuits Cuillère :

  • 120 gr de blancs d’œufs
  • 70 gr de sucre en poudre
  • 65 gr de jaunes d’œufs
  • 80 gr de Farine ou 40 gr Farine 40 gr Fécule de maïs
  • 20 gr cacao non sucré
  • Sucre glace

Insert Framboises :

  • 400 gr de Coulis de Framboises Maison
  • 6 gr de Gélatine
  • Sucre en poudre
  • 1 c.café de jus de Citron

Mousse Chocolat Blanc :

  • 150 gr de Chocolat Blanc
  • 4 gr et demi de Gélatine
  • 300 gr de Crème liquide entière 30%

Mousse Framboises :

  • 300 gr de crème liquide entière 30%
  • 300 gr de coulis de framboise
  • 1c.café de jus de Citron
  • 1 pointe de colorant en poudre rose
  • 9 gr de Gélatine

Miroir aux Framboises :

  • Coulis de Framboises
  • Sucre
  • 6 gr de Gélatine

Préparation :

Biscuit Cuillère :

  1. Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
  2. Incorporez les jaunes à la maryse puis ajoutez la fécule tamisée avec la farine ou que la farine.
  3. Mettre la pâte dans une poche a douille sans douille
  4. Sur une feuille de papier sulfurisé marqué au feutre le tour du cercle avec lequel vous allez faire votre entremet
  5. Retourné la feuille de papier sulfurisé et mettre la pâte a l'aide de votre poche a douille en spirale dans le cercle que vous aurez dessiné en depassant un tous petit peux ( avec cette pâte je fais 2 fond de 22cm )
  6. Préchauffez votre four a 200°C
  7. Attendez 5 min, poudrez avec du sucre glace et enfournez environ 10 min à 200°C.

insert Framboises :

  1. Chauffer le coulis de Framboise avec un peu de sucre et citron
  2. Dans un récipient rempli d'eau froide faire ramollir la gélatine
  3. Rajouter la gélatine au coulis de framboise
  4. Dans un récipient plat rond plus petit que le cercle de votre entremet couler le coulis framboise gélatine et mettre au congélateur jusqu'à ce qu'il sois bien figé ou même congelé

Mousse chocolat Blanc :

  1. Faire fondre au bain marie le Chocolat avec 60gr  de crème liquide.
  2. Dans un récipient rempli d'eau froide faire ramollir la gélatine
  3. Rajouter la gélatine au chocolat fondu
  4. Monté en chantilly la crème liquide puis rajouter délicatement le chocolat fondu dans la chantilly.

Mousse Framboises :

  1. Chauffer le coulis avec un peu de sucre et le jus de citron
  2. Dans un récipient rempli d'eau froide faire ramollir la gélatine
  3. Rajouter la gélatine au coulis de framboise
  4. Laisser refroidir en viellant a bien mélanger pour que le coulis ne fige pas ( il dois etre a peine tiede avant de le mélanger a la chantilly ) 
  5. Monter la crème en chantilly puis mélanger délicatement au coulis de framboise

Miroir Framboises :

  1. Chauffer le coulis de Framboise avec un peu de sucre et citron
  2. Dans un récipient rempli d'eau froide faire ramollir la gélatine
  3. Rajouter la gélatine au coulis de framboise
  4. Laisser le refroidir en mélangeant de temps en temps pour qu'il ne fige pas au dessus

Montage :

  1. Dans un Cercle mettre du rhodoid puis disposer votre biscuit cuillère dans le fond
  2. Placer l'insert framboise au centre sur votre biscuit
  3. Couler par dessus la mousse Chocolat blanc
  4. mettre une 15aine de minute au congélateur
  5. Laisser la mousse prendre Puis couler par dessus la mousse Framboise
  6. Mettre au frais toute une nuit
  7. Le lendemain préparé le miroir framboise et couler par dessus votre entremet.
  8. Décorer comme bon vous semble.

 

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Eclairs au Chocolat ♥

 

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Recette et Explication de la pâte a choux pour éclair au top du top trouvé sur le blog RevezSucré

Ingrédients :

Pâte a Choux :

  • 160 gr d'Eau
  • 160 gr de Lait Entier  
  • 1 Pincée de Sel
  • 3 gr de Sucre semoule
  • 8 gr d'extrait de Vanille
  • 160 gr de Beurre
  • 160 gr de Farine T55
  • 280 gr d'Oeufs entiers

 Crème Pâtissière au Chocolat :

  • 5 Jaune d'Oeufs
  • 115 gr de Sucre en poudre
  • 30 gr de Fécule de maïs Maïzena
  • 10 gr de Farine
  • 25 gr de Cacao en poudre non sucré
  • 50 cl de Lait entier
  • 50 gr de Chocolat Noir
  • 50 gr de Beurre

 Fondant Chocolat :

Je ne l'ai pas fais j'ai acheter du fondant déjà tous prêt j'ai suivi les instructions sur la boite faire chauffer ne pas dépasser les 35°40°C j'ai rajouter du cacao en poudre non sucré pour qu'il sois au chocolat car bien souvent il es nature ou a la vanille

Voici une recette en vidéo pour le faire vous meme par la suite il suffi de le rechauffer pour l'utilisé
https://www.youtube.com/watch?v=ZyLS1zCC8aI

ou sur le site de C'est ma Fournée
http://www.cestmafournee.com/2012/12/realiser-un-fondant-blanc-patissier.html#

 

Préparation :

Crème patissière Chocolat :

On commence par celle ci comme sa elle aura le temps de bien refroidir au moment ou nous garnirons nos éclairs.
Elle ce conserve 48h au Maximum.

  1. Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre
  2. Ajoutez la farine, la fécule de mais et le cacao en les tamisant pour éviter les grumeaux
  3. Mélangez bien avec le fouet pour avoir une pâte homogène.
  4. Faire chauffer le lait sur feu doux et rajouter le chocolat noir en morceau dedans en veillant a bien mélanger pour qu'il sois bien fondu
  5. Rajouter ensuite petit à petit le lait chocolaté sur le mélange farine oeufs sucre.
  6. Mettre le mélange dans la casserole et faire cuire sur feu doux jusqu'a ce que la crème s'épaissie ne pas trop laisser cuire car en refroidissant la crème va continuer a épaissir
  7. Hors du feu rajouter le beurre
  8. Mélanger puis verser la creme dans un autre recipient filmer au contact de la creme puis laisser refroidir a température ambiante avant de la mettre au frais.

 

Pâte à Choux :

  1. Versez dans une casserole l'eau, le lait, le sel, le sucre, l'extrait de vanille et enfin le beurre coupé en morceaux.
  2. Tamisez la Farine
  3. Battre les oeufs en omelette avec une fourchette. 
  4. Mettre la casserole sur feu doux jusqu'a ce que le beurre sois bien fondu
  5. Lorsque le mélange arrive à frémissement,Hors du feu et versez la farine tamisée d'un seul coup.
  6. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois
  7. Après avoir bien mélanger la farine au mélange lait eau beurre remettre sur feux doux et desséché la pâte pendant environ 5min.
  8. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole a ce moment la arrêter de dessécher votre pâte
  9. Versez la pâte dans le bol de votre robot et a l'aide du fouet plat le K ou la feuille et travailler la pâte a faible vitesse pour la refroidir un peu (attendez qu'elle descende en température avant d'intégrer les oeufs car si c'est encore trop chaud, ces derniers vont cuire).
  10. Des que votre pâte es un peu plus refroidi on rajoute peu a peu les oeufs battu en omelette en 4 ou 5 fois tous en continuant a mélanger avec la feuille au robot a vitesse réduite vitesse 3max
  11. Mettre dans une poche a douille munie d'une douille de 1,6cm pour les éclairs de 10-11cm.

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  12. Sur une plaque placez une feuille de papier sulfurisé pour dresser vos éclairs
  13. Préchauffer votre four a 250°C chaleur statique (convention naturelle)
  14.  Lorsque les éclairs sont pochés, enfournez-les à cette température et éteignez le four sans attendre.
  15. Les éclairs vont gonfler après 10-15min.
  16. Lorsqu'ils sont gonflés, rallumez votre four ( sans l'ouvrir) en chaleur statique, à 160°.
  17. Poursuivez la cuisson pendant encore environ 25min. 
  18. Ouvrir le four quelque seconde pour laisser sortir la vapeur et poursuivre la cuisson de 5-10min.
  19. Sortir les éclairs et laissez refroidir sur une grille.

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Fourré vos éclairs par le dessous je fais 2 trou de part et d'autre de l'eclair et je rempli le 1er trou ensuite le 2eme pour avoir de la crème pâtissière dans tous l'eclair.

Pour le fondant il existe plusieurs manière de le poser sur l'eclair voici en vidéo les différente manière celle que j'ai utilisé es celle avec la spatule

 

 

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17 octobre 2016

Macaron Meringue Française

 

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Recette trouvé sur la page Facebook de Sylvain Sensual_Pastry

Ingrédients :

Pour 25 Macarons 50 coques environ

  • 120 gr de Sucre Glace
  • 120 gr de Poudre D'Amande
  • 100 gr de Blanc D'oeufs
  • 100 gr de Sucre en Poudre
  • Cacao non sucré 1c.soupe ou Colorant Rose ou de votre choix en Poudre

Préparation :

  1. Mixer le sucre glace avec la poudre d'amande ( c'est ce qu'on appel un tant pour tant ) 
  2. Passer l'ensemble au tamis ( si vous les voulez au chocolat tamiser avec le tant pour tant le cacao )
  3. Réserver
  4. Monter les blancs en neige quand les blancs commence a devenir mousseux rajouter le sucre en plusieurs fois ( Meringue Française )
  5. Dès que votre meringue forme un bec d'oiseau vous pouvez arrêter de la fouetter

ETAPE MACARONAGE :

  1. Préchauffer votre four a 160°C
  2. Prendre un peu de Meringue et la mélanger a votre tant pour tant
  3. Ensuite rajouter votre mélange tant pour tant meringue au reste de la meringue
  4. Mélanger en soulevant la meringue de sorte a bien mélanger le tant pour tant a la meringue sans la faire retomber
  5. La débute le macaronage une fois le mélange bien homogène
  6. A l'aide d'une spatule en silicone ou corne pâtisserie on viens écrasez la préparation au parois de notre bol ( ce qui va nous donner des macaron bien brillant )  et on répète l'opération jusqu'a ce que la préparation forme un ruban quand on soulevé celle ci
  7. si on ne le fais pas assez le macaron ne sera pas lise et si au contraire on travail trop la pâte celle ci donnera un macaron tous plat sans la fameuse collerette qui fais toute la beauté des macarons
  8. Mettre votre pâte dans une poche a douille munie d'une douille a bout rond
  9. Sur du papier sulfurisé dresser vos macarons en veillant a bien les espacé
  10. Laisser croûté vos macaron une 20aine de minute puis enfourné les environs 15min a 160°C.

Ganache monté Chocolat au Lait :

  • 150 gr de Crème liquide entière 30%
  • 200 gr de chocolat au lait pâtissier
  • 30 gr de beurre
  1. Faire chauffer la crème
  2. Hors du feu rajouter le chocolat au lait
  3. Laisser quelques minutes 3environ sans toucher puis mélanger en partant du centre et délicatement
  4. Une fois que la ganache es bien lise rajouter le beurre et mélanger
  5. Mettre au frais plusieurs heure puis a la main avec un fouet monter votre ganache

 

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15 octobre 2016

Entremet 3chocolats & son Glacage miroir

 

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Ingrédients :

3 Chocolats :

Base Biscuit Cuillère :

  • 120 gr de blancs d’œufs
  • 70 gr de sucre en poudre
  • 65 gr de jaunes d’œufs
  • 80 gr de Farine ou 40 gr Farine 40 gr Fécule de maïs
  • 20 gr cacao non sucré
  • Sucre glace

Pour Chaque mousse :

  • 100-150 gr de Chocolat ( Noir/Blanc/Praliné ou Lait ) Nestlé ( vous pouvez faire que 2 mousses si vous le souhaitez )
  • 20 cl de crème liquide Entière 30% + 10 cl pour faire fondre le chocolat au bain marie
  • 1feuille de Gélatine Halal 3gr

Glaçage Miroir : (à faire la veille)

Glacage Miroir Recette trouver sur le Blog C'estCropBonChezVanille ♥ 

  • 8 gr de Gélatine en feuilles
  • 120 gr d’Eau      
  • 145 gr de Sucre en poudre
  • 50 gr de Cacao amer non sucré
  • 100 gr de Crème liquide entière 30%
  • 1 Goutte de Colorant rouge

 

 Préparation :

Biscuit Cuillère :
  1. Montez les blancs en ajoutant le sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser.
  2. Incorporez les jaunes à la maryse puis ajoutez la fécule tamisée avec la farine ou que la farine.
  3. Mettre la pâte dans une poche a douille sans douille
  4. Sur une feuille de papier sulfurisé marqué au feutre le tour du cercle avec lequel vous allez faire votre entremet
  5. Retourné la feuille de papier sulfurisé et mettre la pâte a l'aide de votre poche a douille en spirale dans le cercle que vous aurez dessiné en depassant un tous petit peux ( avec cette pate je fais 2 fond de 22cm )
  6. Préchauffez votre four a 200°C
  7. Attendez 5 min, poudrez avec du sucre glace et enfournez environ 10 min à 200°C.

Pour Chaque Mousse :

  1. Faire fondre au bain marie le Chocolat avec 10 cl de crème liquide.
  2. Dans un recipient rempli d'eau froide faire ramolir la gélatine
  3. Rajouter la gélatine au chocolat fondu
  4. Monté en chantilly la crème liquide puis rajouter délicatement le chocolat fondu dans la chantilly.
Glaçage Miroir :
  1. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Dans une casserole mettre l’eau le sucre la crème et le cacao en poudre, faire chauffer à feux doux en remuant avec une spatule et non un fouet pour ne pas créer de mousse, qui fera des bulles d’airs après.
  3. Lorsque le mélange commence à frémir, retirer du feu,
  4. Mettre la Gélatine éssoré et la faire fondre dans le mélange précèdent.
  5. Réserver dans une boite hermétique au frais.

Montage :

  1. Dans un cercle de 22cm ou 24cm mettre du rhodoid si vous en avez
  2. Disposer votre base biscuit cuillère dans le fond
  3. Imbiber avec un sirop eau+sucre chauffer refroidis
  4. Verser par dessus la mousse chocolat noir (laisser reposer au congélateur 10-15min)
  5. Verser ensuite la mousse chocolat blanc ( laisser reposer au congélateur 10-15min )
  6. Finir par la mousse chocolat praliné 
  7. Laisser reposer au congélateur toute la nuit.
  8. Le lendemain chauffer au bain mari le glaçage puis redescendre la température a 27-28°C
  9. Sortir l'entremet du congélateur et démouler avec délicatesse vous pouvez passer la lame d'un couteau très fin tous autour ou si vous possédé du rhodoïd en mettre avant de mettre votre génoise & mousse coller au parois de votre cercle a l'intérieur sa facilitera la démoulage. 
  10. Prendre une Grande assiette et poser par dessus une Grill (pour recuperé le glaçage qui va couler) et deposer par dessus votre entremet glacé
  11. Couler Votre Glaçage sur votre entremet en le coulant au centre de votre entremet vers l'extérieur.
  12. Décorer comme vous voulez j'ai mis des copeaux de chocolat blanc tous autour
  13. Mettre au frais quelques heures le temps que l'entremet ce décongèle.

 

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02 octobre 2016

Layer Cake Bounty

 

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Ingrédients :

Génoise :

Pour un moule de 15cm de diamètre Haut de 10cm ( 10 personnes ) ;

  • 105 gr Farine
  • 120 gr Sucre
  • 4 Oeufs
  • 15 gr Cacao non sucré

Crème fourrage & extérieur :

  • 4 Boites de MAscarpone 250gr chacune
  • 40 cl de creme liquide 30%
  • Noix de coco râpé
  • Bounty
  • Sucre glace
  • Arome noix de coco ( Facultatif )

Glacage chocolat :

  • 15 cl de creme liquide 30%
  • 100 gr de chocolat noir
  • 1.5 gr de gélatine halal pour moi

Sirop :

  • Eau + Sucre en poudre

Déco :

  • Bounty
  • Noix de coco Râpé

Génoise :

  1. Préchauffer le four a 180°C
  2. Beurrer et Fariner votre moule et placer au fond un rond de papier sulfurisé et chemiser aussi le bord de votre moule de papier sulfurisé de façon a augmenter la hauteur de votre moule.
  3. Battre les Oeufs avec le sucre pendant environ 10min pour qu'il triple de volume
  4. Tamiser par dessus la farine et l'incorporez a la marise en soulevant bien la masse jusqu'au fond du bol
  5. Versez dans le moule et enfournez environ 40min mais tous dépend des four a vous de surveiller de pres la cuisson a partir de 30min de cuisson.
  6. Laisser refroidir sur une grille puis envelopper dans du papier film.
  7. Puis couper en 4 ou 5 disques.

Conseil : Pour que votre génoise ne ce casse pas pendant la découpe des disques je vous conseil de la faire le matin pour l'apres-midi ou de la faire la veille comme sa elle aura eu le temps de bien refroidir.

 Crème fourrage intérieur & extérieur :

  1. Dans le bol de votre robot mettre la creme le mascarpone et le sucre glace et monter comme une chantilly vitesse lente au debut puis vitesse rapide par la suite
  2. Rajouter l'arome et la noix de coco rapé quand la chantilly commence a ce former

Sirop :

Dans une casserole faire un sirop avec l'eau et le sucre a la 1ere ébullition éteignez le feu et laisser refroidir.

Glacage chocolat :

  1. Faire bouillir la crème
  2. Rajouter hors du feu le chocolat noir et gélatine préalablement ramolli dans de l'eau froide;
  3. Faire refroidir tous en mélangeant pour éviter que la gélatine en haut ne fige.

Montage :

  1. Poser sur votre support un 1er disque de génoise
  2. L'imbiber de sirop
  3. Mettre une couche de crème et émietté sur toute la surface de votre gâteau des bounty
  4. procéder ainsi jusqu'a la dernière couche puis recouvrir tous le gâteau avec votre crème
  5. Mettre au frais 30min environ
  6. Sortir le gâteau du frais et mettre tous autour un peu de noix de coco râpée
  7. Décorer tous le tour du gâteau avec le glaçage chocolat noir
  8. Décorer avec le reste de creme votre gateau j'utilise une douille 1M wilton
  9. Disposer des bounty sur le gâteau puis remettre au frais jusqu'a dégustation.

 

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Si vous avez des questions n'hesiter pas.

 

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