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Ingrédients :

Génoise Vanille :

  • 120gr Farine
  • 120gr Sucre
  • 4 Oeufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1/2 sachet de Levure Chimique

Mousse Cassis :

  • 200gr de purée de Cassis
  • 30cl de Créme liquide 30%
  • 80gr de Sucre
  • 8gr de Gélatine Halal

Bavaroise Vanille :

  • 1/2 Litre de Lait
  • 5 Jaunes d'oeufs
  • 80gr de Sucre en poudre
  • 6gr de Gélatine
  • 25cl de Crème liquide entière 30%
  • 1 Gousse de Vanille

Glaçage Miroir :

  • 75 g d' eau
  • 11 g de gélatine
  • 150 g de sucre
  • 150 g de sirop de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 5 g de colorants poudre rose framboise
  • 2 g d' oxyde de titane ( colorant blanc )

 

Préparation :

Génoise :

    1. Séparez les blanc des jaunes.
    2. Montez les blanc en neige, lorsqu'ils sont bien ferme, ajoutez le sucre en 2 ou trois fois en veillant à bien battre entre chaque ajout.
    3. Ajoutez les jaunes et battre rapidement, puis enfin la farine tamisée avec la levure, battre encore un peut juste ce qu'il faut pour que la farine soit incorporer à la pâte (ne battez pas trop longtemps).
    4. Versez aussitôt sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
    5. Mettre dans un four préchauffé à 180°c pendant 10-15 min (la cuisson dépend de la chaleur de votre four)
    6. Laisser refroidir avant de la couper.

Mousse Cassis :

  1. Chauffer 50gr de purée de cassis avec le sucre et rajouter y hors du feu la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide
  2. Monter en chantilly la crème liquide.
  3. Mélanger la purée de cassis chaude a la purée de cassis froide
  4. Mélanger délicatement la purée de cassis a la chantilly.

Bavaroise Vanille :

  1. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
  2. Arrêter avant l'ébullition et laisser infuser quelques minutes. 
  3. Blanchir les jaunes avec le sucre en poudre
  4. Verser une partie du lait chaud sur le mélange en fouettant doucement
  5. Verser ensuite le mélange dans le restant du lait.
  6. Remettre sur feu doux jusqu'a ce que la crème devienne épaisse
  7. Rajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide à la crème anglaise encore chaude.
  8. Poser dans un récipient rempli d'eau froide et de glacon si vous en avez sinon juste l'eau froide suffi et continuer à mélanger jusqu'a ce que le mélange s'épaississe
  9. Incorporer délicatement la crème fouettée.

 Glacage miroir :

  1. Dans une casserole, faire chauffer l'eau le sucre et le glucose à ébullition
  2. Retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
  3. Ajouter le lait concentré sucré le chocolat blanc et le colorant.
  4. Mixer le tout avec un mixeur plongeant, réserver au frais.

Montage a l'envers pour le coup =)  :

  1. Couler la mousse cassis dans le fond de votre moule et laisser au congélateur le temps de préparer la bavaroise vanille
  2. Mettre un peu partout sur votre mousse cassis des framboises entière fraiche ou couper en morceaux
  3. Couler la bavaroise vanille sur la mousse cassis Mettre au congélateur une petite demi heure
  4. Terminer par la génoise.
  5. Mettre au congélateur toute une nuit.
  6. Préparer votre glacage miroir et mettre au frais toute la nuit.
  7. Le lendemain chauffer le glaçage  à 32° napper l'entremet glacé et décorer de grués.
  8. Laisser décongelé au frais.

 

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 Fatimaa HOuarii ♥ ♥